Jamonera

El proceso de maduración se desarrolla durante 12 meses, a lo largo de los cuales, el maestro jamonero controla cada una de las piezas.
Para lograr un secado homogéneo, se protegen las áreas más expuestas al ambiente con un primer estucado que equilibra la pérdida de humedad de todo el músculo .
Periódicamente, el experto controla el proceso, punzando pieza por pieza con una herramienta de hueso, quitando o agregando estucado según sea necesario.
A medida que transcurre el tiempo, los jamones son trasladados de un sector a otro del secadero, para que las distintas corrientes de aire de las sierras de Tandil transformen la carne en un manjar de sabor inconfundible.